今年做烧烤生意，“让人疯狂分泌唾液，让大脑产生快乐的多巴胺”，这样的评论来自美食纪录片《人生一串》，这部黑马纪录片曾在深夜治愈了多少人心。《人生一串》中那些宝藏烧烤，虽天南地北口味不同，但每一摊都有着同样炽热的灵魂，都有着让人在深夜中垂涎三尺、欲罢不能的魔力。对食客们来说，每一顿烧烤，都是味蕾一次尽情的绽放，打开的是通往美食世界的另一条享乐通道，恰似《人生一串》的文案：“街头巷尾，美食更甚；烧烤人生，情更动人。”
烧烤店生意不好怎么才能火起来
烧烤摊如何散发迷人风味，拢略人心？对于餐饮创业者来着，真实的烧烤行业现状是怎样的呢？
一、
烧烤历史悠久，是人类最原始的烹调方式。在茹毛饮血的原始社会里，人类通过火和肉的组合，加速了对熟食的探索，烧烤的出现改变了生食的危险，也成为人类口味的启蒙。无论蒸炒煮的烹饪方式流传多广，甘肃、新疆等地，以及一些回民聚集地，仍然保留着烧烤的饮食习惯。
中国当代的烧烤业真正得到发展是在上世纪80年代，个体餐饮从业者日益增多，在路边三两张桌子就可以支起一个昼伏夜出的小排档，一般以夫妻档的形式经营着。路边摊上的夫妻二人肩负着采购食材、烤制、招呼客人的全部工作，不需要支付房租和人工费用。这个阶段，烧烤门槛低，成为了维系无数家庭营生的重要手段，成为无数劳动人民灵活就业的弹性渠道。在20世纪90年代“经济市场化”的催化下，烧烤成为转业工人的首选，而东北由于转业工人多，加之饮食习惯，就此东北烧烤名扬万里。
“大金链子小手表，一天三顿小烧烤”，“撸串减压”这一道理，东北确实启蒙更早，三五好友相聚，亦或同窗同事约饭，亲近和信任感自然而生。
烧烤类目众多，行业竞争日渐产生，以路边摊为主的烧烤也在不断规范的市容市貌建设中，从街边摊转为规范美观的室内经营，被称作“大排档”的夜宵市场就此崛起。2003年这一年被很多人视为烧烤品牌崛起的元年，很多烧烤头部品牌都是在那一年前后创立的。
美团点评研究院2017年发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》谈到，烧烤品类从2005年到2015年以年均56.4%的速度迅猛增长，成为近年来餐饮业态中增长最快的品类之一，2013年是烧烤行业爆发的起点。
这一时期诞生了很多品牌，如木屋烧烤、望京小腰、何师烧烤、冰城串吧等.....烧烤开始了门店化经营。
2013年前后，行业迎来大爆发，加上夜经济的崛起，烧烤的活力得到了前所未有的释放。
在北京望京，繁荣的商业生活与烧烤的崛起相辅相成，「望京小腰」的发源地就在此。从原先烧烤店里烤小腰的代称，到作为独立菜名出现在华北排行榜No.5的位置，望京小腰见证了烧烤美食和夜晚经济的共生。
烧烤门店呈现全国遍地开花的态势，出现了一批以阿拉提羊肉串、串亭居酒屋、诸锣记烤串·羊肉串等为代表的烧烤后起之秀。
数据显示，从2015年到2018年，不到3年时间，全国烧烤商户数量足足增加了11万家。
没有人能料到，穿在签子上的烤串儿小生意，会一点一点变得庞大起来。
烧烤的火不是没有道理的，“万物皆可烤”，可见烧烤的兼容性。
地道的东北烧烤，新疆的羊肉串，以烤海鲜和野味出圈的两广地区，烧烤之所以遍布全国各地，本质上来自烧烤的极致性价比，以及可复制性强。一个烤炉架子，一根签穿起串，一门烧烤生意就能支起来。并且只要用的原材料不差，哪怕只有最简单的食盐、辣椒和孜然，味道都会还不错。如果再加上自己研发的酱料，那就要“馋哭隔壁小孩了”。
此外，大众化的烧烤，人均消费普遍不过百，又能营造社交氛围，毛利率可达6到7成，烧烤品类大有可为。随着时代发展，烧烤成为餐饮市场中一骑绝尘的餐品。
三、
烧烤的大幕已经开启，身处其中的品牌到底呈现出哪些特征呢？
首先，过去在露天环境下经营的烧烤摊，如今走向了规范化经营。从规模来看，全国大大小小的烧烤类门店，已经超过45万家，仅次于47万家门店的火锅行业。
根据《中国餐饮大数据2021》报告显示，当2020年餐饮业其他品类体量在下降的同时，烧烤品类成为逆势增长的“黑马”，其增速在所有餐饮品类中排名第一，2020年中国烧烤市场规模达到2010亿元，同比增长3.6%，预计2021年达到2318亿元。
不过相比众多火锅品牌动辄几百家门店的规模，烧烤连锁品牌门店数量着实少得可怜。连锁率约10%，不及火锅行业的19%。
据NCBD2021所发布的十大受欢迎烧烤品牌为例，占据榜单的TOP3烧烤连锁品牌，木屋烧烤拥有百家以上的门店、很久以前羊肉串拥有自营门店27家、丰茂烤串拥有50家左右门店。
此外，烧烤品牌区域化也极为明显，木屋烧烤大多聚焦于南方城市，而很久以前、丰茂烤串、冰城串吧则多分布在北方区域，何师烧烤深耕西南市场，诸锣记烤串主攻广州，蚝之味则扎根于深圳等珠三角城市。2000亿市场，为什么没有跑出来一个行业霸主？
四、
烧烤盘子大，但是连锁体系仍是困局。
仅烧烤的第一步穿串，就是目前行业无法避开的困局。
烧烤不同于火锅，需要店内人员通过机器或人工穿制，耗费大量的准备时间，在用餐高峰期时，备餐不足现场穿制也成为用餐等候时间长的困境。
而机器穿制，对烧烤材料的要求高、损耗大，不仅会影响顾客体验，更缺乏了烧烤本身的温情度。这是目前烤串这个行业无法逾越的障碍，这个严重依赖人力的环节直接拉低了烤串的毛利。
其次，烧烤店准入门槛低，同质化竞争激烈，从路边摊起家的烧烤自带低门槛的品类基因。烧烤这一烹饪技法的难度是较低的，普通人经过短期培训就能学会，生手和熟手的区别主要体现在操作速度上，而且调味方面也主要在腌制环节完成。
烧烤口味的变化，更不如炒菜和炖菜般精良，一味孜然，一把辣椒，重口难调的烧烤品牌标准化，相对于火锅的多个锅底（如常见的麻辣锅、牛油锅、菌菇锅、番茄锅等）选择，实难做出改变。
最后，烧烤品类消费场景限制强，烧烤在大多数顾客的认知里依然是属于晚餐、宵夜型产品，早餐和午餐几乎很少人会选择去吃烧烤，烧烤店必然损失白天的营业额。
因此，到目前为止，烧烤行业仍然是一个“难标准化、难规模化、难差异化”的三难餐饮品类，由此可见，想要形成烧烤品牌的连锁化发展，道阻且长。
烧烤市场盘子大，发展前景广阔，但是面临的问题也不少。未来烧烤行业必将出现白热化的竞争状态，没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的烧烤品牌将会被洗牌。
五、
红海竞争激烈，企业如何在烧烤领域突出重围？
丰富产品结构，调整战略定位，从新的社交模式切入，多业态发展提升门店吸引力。也为突破烧烤门店瓶颈提供方式。
1.增加消费场景
烧烤被“夜生活”的发展带动的风生水起，却也被固有观念捆绑，被视为属于晚饭、夜宵的特定用餐场景。
根据中国烧烤品类进程的发展，烧烤摊通常选择天色渐晚的夜间售卖，在外卖点餐软件美团与饿了么上，众多外卖商家也大都为晚上17点后开始售卖，成本无法满足门店盈利需求，导致众多门店品牌短暂营业后，就面临倒闭的困境。
因此，门店可以在场景上做延伸。若是想打破烧烤店白天营业时长过短的问题，或许可以尝试将其他菜系的特色菜品纳入经营范围，由单一的烧烤类菜品消费，转向以烧烤类菜品为主的综合性消费。
若是想在业态上做延伸，则可以考虑烧烤+酒吧、烧烤+居酒屋、烧烤+KTV，共同扩宽烧烤赛道。
总而言之，烧烤门店可以结合当季的热门食材与餐点，打破烧烤店的产品同质化、单一化的特点，增加丰富度，形成一天多业态发展的商业模式。
2.产业供应链一体化发展
食材与烧烤的相关性是最近的。这说明消费者对烧烤食材的关注和要求越来越高。这就要求品牌在食材上下狠功夫，加强供应链建设，掌握高质量的、独一无二的食材是品牌化发展的关键一步。
比如丰茂烤串的羊肉来自内蒙苏尼特的羔羊，很久以前的羊肉是来自呼伦贝尔草原羊，食材品质的优良，也抬高同行业的竞争者的门槛。
自建供应链和食品加工厂，保证品牌的供应链发展，标准化，工业化规模扩大，扩大品牌影响力。品牌要想往大发展，供应链可以在有条件的情况下提前布局，未雨绸缪。
此外，从烧烤本质的口味上标新立异，从客户喜好上打造受欢迎的餐品，营造良好的品牌宣传力，都是现阶段想要在烧烤领域突出重围的企业应去解决和思考的问题。
2000多亿的烧烤市场规模还在不断扩大，面临的问题不少，由于成本低、技术门槛不高，对门店面积要求也不大，竞争者也容易进入这个市场，也会因为同质化竞争、客源难以维系而迅速退出市场。
但蓬勃的行业市场，机会与挑战并存，烧烤行业的竞争，已经从单一维度的比拼，上升到了涉及选品、场景、营销、搭售和服务等多维度上的综合较量。烧烤赛道发展仍处于一片蓝海。从支起一个摊子的夫妻档，到成熟品牌门店的进化，烧烤还有相当长的路要走。缺少头部品牌的烧烤赛道，还需要时间和空间。
